Composición química, evaluación microbiológica y sensorial de fiambres de pollo y codorniz

Resumen

Las materias primas utilizadas para lograr los productos cárnicos deseados pueden incluir especies no consumidas tradicionalmente en Venezuela, como la codorniz (Coturnix coturnix japonica), especie subutilizada en el país. Para evaluar su uso en la fabricación de fiambres, se formularon productos, en los que se sustituyó la carne de pollo por carne de codorniz macho deshuesada mecánicamente (CDM) en 0, 10, 20, 30 y 40%. Los productos se caracterizaron fisicoquímica, microbiológica y sensorialmente. Se utilizó un diseño completamente aleatorizado, con tres repeticiones por tratamiento. No hubo diferencias significativas, salvo en el contenido de humedad (P ≤ 0,05) donde 0 y 10% de sustitución fueron inferiores y cenizas donde hubo una tendencia al incremento al aumentarse la proporción de CDM, tendencia coincidente con los contenidos de hierro y calcio. El contenido de grasa resultó entre 1,21 y 1,43%, siendo inferiores a valores reportados por productos comerciales análogos de pollo (con 3%), mientras que el contenido proteico osciló entre 12,48 y 12,86%. No se encontraron diferencias estadísticas (P > 0,05) para aerobios mesófilos, S. aureus, levaduras ni mohos, siendo el contaje de E. coli menor a 10 ufc/g y con ausencia de Salmonella. En el color todos los tratamientos expresaron el mismo nivel de agrado. En cuanto al olor, sabor y textura, 10 y 20% se destacaron, resaltando el tratamiento de 20% para el sabor. Comparando el producto con sustitución de 20% con un producto comercial análogo, no hubo diferencias en el nivel de agrado. Los fiambres con 20% de sustitución pueden satisfacer las exigencias organolépticas del consumidor, sin poner en riesgo su salud por contaminación microbiológica.

ABSTRACT

Raw materials for meat product manufacturing, can include nontraditional species in Venezuela, like the quail (Coturnix coturnix japonica), a subutilized specie in the country. To evaluate the technical feasibility of using the male quail meat in the manufacture of deli meat, meat products were formulated and produced by substituting the chicken leg and thigh meat for mechanically deboned meat (MDM) of quail in 0, 10, 20, 30, and 40%. Products were characterized physicochemically, microbiologically and sensorially. A totally randomized design, with three repetitions per treatment was used. There were no significant differences, with the exception of moisture content(P ≤ 0.05) where 0 and 10% of substitution were lower and ash content where there was an increasing trend withincreasing proportion of MDM, a coinciding trend for iron and calcium contents. The fat content was between 1.21and 1.43%, and was lower than the values reported by commercial poultry sausages (with 3%); protein contentoscillated between 12.48 and 12.86%. There were not statistically differences (P > 0.05) among treatments foraerobic plate counts, S. aureus, yeasts or molds, obtaining for all treatments counts lower than 10 ufc/g for E. coliand absence of Salmonella. Sensorial evaluation revealed that the color of the products in all the treatments equallypleased, while the smell, taste and texture, 20 and 30% on substitution stood out, but 20% substitution were mostpleased for taste. When comparing this last treatment with a similar commercial product, there was no differencein degree of likeness. Deli meat with 20% substitution can be offered to consumers, without risking their health bymicrobiological contamination.