ESQUEMA TECNOLÓGICO GENERAL Y PARÁMETROS OPERACIONALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS

General technological scheme and processing parameters in cheeEEsemaking

Resumen

En el presente capítulo se analizaron cada una de las etapas del esquema tecnológico
general del proceso de elaboración de quesos en 15 pasos. Para cada etapa del proceso, fueron
analizados los parámetros operacionales presentes, tomando como referencia base los quesos
blandos, semiduros y duros en función a los diferentes tipos de quesos representativos, como el
queso Camembert, Gouda y Gruyere. La principal contribución de este capítulo es que representa
la aplicación de todos los conocimientos planteados de los capítulos anteriores resumidos en un
solo capítulo, lo cual constituye una excelente referencia para los productores de queso que
buscan concretar y aplicar la información. Las 15 etapas del esquema general de elaboración
de quesos conducen a tres fases fundamentales: coagulación, sinéresis y maduración. En la
coagulación enzimática, se desestabiliza el sistema proteico a través de la acción enzimática
de la renina y con la formación de un gel que va a crear las condiciones necesarias para iniciar
la sinéresis. Con la sinéresis se logra separar el suero de la cuajada y de esta manera iniciar la
reducción de la humedad en el queso para estabilizarlo desde el punto de vista de preservación de
alimentos a través de la reducción de su actividad de agua. En la fase de maduración, se crean las
condiciones de humedad relativa y temperatura para que las BAL ejercen su actividad y de esta
forma complementar la preservación del queso por reducción del pH, incremento de la acidez
y formación de compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento de microorganismos
patógenos. En función de los parámetros operacionales y la secuencia de pasos del esquema
general, además de la composición en grasa y proteínas del queso, dependerán el desarrollo de
las BAL que a lo largo del proceso de maduración, producirán los componentes de sabor, aroma
y flavor que determinaran el estándar de identidad en cada uno de los quesos que existen en el
mundo.

ABSTRACT

This chapter presents the general technological scheme of cheesemaking in 15 steps.
In addition, the processing parameters for the soft, semi-hard, and hard cheeses regarding
some reference cheeses, such as Camembert, Gouda, and Gruyere cheeses, were analyzed. The
main contribution of this chapter is to show in a single chapters the application of the whole
knowledge, which is an excellent reference for cheese producers looking for concrete and
applying the information. The 15 stages of the general cheesemaking scheme are within three
fundamental phases: Setting, Syneresis, and Aging. In the enzymatic setting, the milk protein
system is destabilized through the enzymatic action due to the presence of rennet, forming a gel
that creates the conditions to start the syneresis process. With syneresis, it is possible to separate
the whey from the curd and thus initiate the reduction of moisture in the cheese to stabilize it
from the point of view of food preservation through the reduction of its water activity. At the
aging phase, fixed relative humidity and temperature allow LAB to exert their activity in cheese
and consequently complement the preservation of it by reducing the pH, increasing acidity,
and forming antimicrobial compounds that inhibit pathogen growth. Based on the operational
parameters and the sequence of steps of the general scheme, as well as the moisture, fat, and
protein, LAB will grow throughout the maturation process. Furthermore, they will produce the
components of flavor, aroma, and taste that will determine the standard of identity for each of
the different kind of cheeses in the world.