FERMENTOS LÁCTICOS EN QUESERÍA

Cultures in cheese factory

Resumen

Los cultivos lácticos son muy importantes en la industria de quesería, porque permiten
estandarizar las etapas del proceso de elaboración de los quesos como la premaduración,
cheddarización o fermentación de la cuajada y maduración a nivel de cava. Adicionalmente, los
cultivos lácticos frenan el desarrollo de gérmenes patógenos contribuyendo a la inocuidad de
en producto final. Esta revisión tiene como objetivos de conocer los distintos tipos de cultivos
lácticos, determinar la composición de las BAL al cual estos forman parte, analizar las diferentes
presentaciones comerciales de cultivos lácticos, y sus métodos de propagación. Una de las
principales contribuciones en este capítulo, es que realizó un cuadro resumen de los principales
cultivos lácticos empleados en quesos representativos y su composición. Además se propone
una metodología para la preparación de cultivos por propagación en escala. Los cultivos lácticos
pueden ser mesofílicos o termofílicos, y a su vez, son clasificados los cultivos productores
de acidez y los cultivos aromáticos o los que producen aroma y flavor en producto final. La
forma comercial Direct Vat Set (o DVS) o incorporación directa del cultivo comercial ya sea que
este líquido, congelado o liofilizado, es más fácil de manejar a nivel de planta. Sin embargo,
el método de propagación por escala, es una alternativa muy buena cuando se consideren los
gastos económicos en la adquisición de cultivos comerciales. Por último, los cultivos lácticos
contribuyen en asegurar la calidad constante en los quesos desde el punto de vista físicoquímico,
microbiológico y organoléptico.

ABSTRACT

Lactic acid cultures are essential in the cheesemaking industry because they standardize
the cheese production process, such as pre-maturation, cheddaring, or fermentation of the curd
and maturation. Additionally, lactic cultures stop the pathogen’s growth, contributing to the end
product’s safety. This review aims to know the different kinds of lactic cultures, determine their
composition, and analyze the different commercial presentations of lactic cultures besides their
propagation methods. The main contributions in this chapter are cultures used in representative
cheeses and their composition. In addition, a methodology for preparing cultures by scaling up
was proposed. Lactic cultures can be mesophilic or thermophilic, and they can be categorized
as acidity-producing and aromatic cultures. In the commercial form, Direct Vat Set (DVS), the
cultures are poured directly into the milk used to make cheese. Commercial strains can be liquid,
frozen, or freeze-dried, ensuring easier manipulation at the level of the cheese factory. However,
the propagation method is an excellent choice when cheesemakers seek economic alternatives
to reduce the cost of the cultures in the market. Finally, lactic cultures contribute to ensure the
standard of cheese quality from the physical, chemical, microbiological, and organoleptic points
of view.