Evaluación del proceso de tostado en granos de café (Coffea Arabica l.) variedad Catuai con el beneficio “honey rojo” de la empresa Café Trinidad C.A.

Abstract

Este estudio fue llevado a cabo con la idea de evaluar como los diversos factores incidieron sobre el proceso de tostado de los granos de café (Coffea arabica L.), variedad Catuai con el beneficio “honey rojo” de la empresa Café Trinidad C.A.; permitiendo conocer de este modo como se producen los cambios generados en la calidad del producto final. Por su parte, se empleó el uso de la observación directa, lo que facilitó la identificación y reconocimiento de cada aspecto relevante, así mismo, esto evidenció en primera instancia las condiciones del producto para su posterior clasificación y comparación; lo que en segunda instancia llevó a confirmar y hacer garante de las condiciones de la materia prima que se utilizó; pudiéndose determinar que en grano verde, el parámetro más influyente fue la humedad. Posteriormente, se usó el diseño de experimento de bloques y la prueba de Duncan para catalogar y clasificar cada aspecto relevante perteneciente al proceso de tostado y así determinar la mejor temperatura de acuerdo con la humedad. Se empleó el análisis de escalas hedónicas, el cual implantó por dos métodos: el primero, por medio de la evaluación sensorial del Q grader arabica, la cual consistió en tomar muestras de tres microlotes con humedades diferentes, tostarlos, molerlos y catarlos, para finalmente medir los atributos organolépticos de la infusión, a través del protocolo dictado por la norma SCA (2013); el segundo; consistió en la implementación de la técnica “Napping”. Se realizó de manera apropiada la descripción de la situación actual del tostado en la organización, los ensayos de determinación de la calidad de materia prima arrojaron los resultados esperados. Los descriptores de los atributos percibidos en este tipo de café son: ácido, dulce, amargo, cítrico, agradable, suave y ligero. Finalmente, la descripción promedio de tostado fue Ligero, con nombre SCA (2013), de “Scandinavian”. De las curvas S, se determinó que el mejor puntaje del Q Grader Arabica, fue el de 12% de humedad tostado a 160 ºC y la de 12% a 180 ºC, cuyos valores fueron de 86,00 puntos y 86,80 puntos, lo que permite posicionarlos en la descripción Excelente, y en la clasificación del grado de la norma SCA (2013), en cafés de Especialidad.