Calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita”. Upata, estado Bolívar, Venezuela

Resumen

En este trabajo se investigaron microorganismos indicadores de calidad sanitaria en queso artesanal tipo “telita” de Upata,municipio Piar, estado Bolívar. Se analizaron 60 muestras y se investigaron estafilococos coagulasa positivos (Staphylococcus aureus)según Norma Venezolana COVENIN 1292-89 como indicador de manipulación; bacterias coliformes según Norma VenezolanaCOVENIN 1104-96 y presencia de Escherichia coli como indicador de contaminación fecal. Todos los crecimientos bacterianos correspondierona estafilococos coagulasa negativos con recuentos de hasta 104 diluciones decimales. Coliformes totales mostraron recuentos dehasta ≤105 NMP/g y coliformes fecales en concentración ≤104 NMP/g. Escherichia coli estuvo presente en 43,3% de los quesos. Se concluyóque el queso artesanal tipo “telita” que se expende en los alrededores de Upata, estado Bolívar, evidencia fallas en la manipulacióne higiene posterior a su elaboración; y por no cumplir con los criterios que establece el Reglamento Centroamericano de Criterios Microbiológicosde los Alimentos Procesados, se considera un producto que podría representar un alto riesgo microbiológico para el consumidor.