Efecto del calentamiento sobre la ultra estructura del almidón de batata (Ipomoea batatas L.)

Resumen

En este estudio se caracterizó la morfometría del almidón de batata (Ipomoea batatas L.) empleando los microscopios óptico y electrónico (SEM). También, se evaluó el efecto del calentamiento sobre la estructura de los almidones mediante el uso de técnicas con SEM. Los resultados indican que la población granular varió en una amplio rango de tamaños (4,84-25,81 μm) con un valor promedio de 12,53 μm. Los gránulos presentaron formas que variaron de redondas y poliédricas pequeñas, a grandes en forma de campana. Los gránulos mostraron una textura lisa con algunas excoriaciones en la superficie. Las transformaciones principales ocurridas durante el calentamiento se podrían resumir como sigue: primero, hinchamiento granular, seguido por la fusión de la mayor parte de los gránulos debido a la solubilidad y a la lixiviación completa de la amilosa; segundo, la gelatinización completa de los gránulos y tercero, la transformación de la organización granular en una estructura reticular planar. En esta estructura reticular está embebido el resto de los gránulos hinchados libres de amilosa, que no han perdido su estructura externa. Se observaron estructuras o micro fibrillas que fueron consideradas como moléculas de amilosa, las cuales pudieron ser lixiviadas a través de los microporos de la superficie granular. Por otra parte, se observó la presencia de los gránulos llamados "fantasma". El conocimiento de las características y la estructura del almidón de batata facilitarían grandemente su uso.

Palabras clave: Ipomoea batatas, microscopia, calentamiento, estructura granular.

Effect of heating on the ultra structure of sweet potato (Ipomoea batatas L.) starch

ABSTRACT
The size and morphology of sweet potato (Ipomoea. batatas L.) starch were characterized by using the optic and scanning
electronic microscopes (SEM). Also, the effect of heating on the same structure was evaluated with SEM. The results
indicated that the granular population varied with an ample diameter range (4.84-25.81μm) and with an average value of
12.53 μm. The granules had small round, polyhedrical and large bell-like forms. The granules showed a smooth texture
with some excoriations in their surface. The main transformations involved during the heating could be summarized as follow: first, the maximum granular swelling was reached, followed by the fusion of most of the granules due to the solubilization and complete leaching of the amylose; second, the complete gelatinization of granules, and third, the transformation of the granular organization into planar reticular structure. In this structure, the rest of the amylose-free swollen granules that did not lose the external structure was imbibed. Structures or microfibrills that were considered asamylose molecules were observed. This amylose could be leached out the microspores. Moreover, the presence of "ghost" granules was observed. The knowledge of the properties and the structure of the sweet potato starch would greatly increase its use.

Key words: Ipomoea batatas, microscopy, heating, granular structure