Elaboración de una sopa instantánea dirigida al adulto mayor con inclusión de harinas gelatinizadas del fruto de auyama (Cucurbita maxima L.) y granos de quinchoncho (Cajanus cajan L.)

Resumen

Las sopas instantáneas representan para el adulto mayor, no sólo una alternativa de fácil y rápida preparación, sino también un alimento de fácil ingesta y masticación, siendo estas dos últimas características limitantes en la calidad de vida de este grupo de personas. Considerando lo anterior, el presente estudio tuvo como objetivo desarrollar una sopa instantánea dirigida al adulto mayor, a través de una formulación que incluye harinas gelatinizadas de fruto de auyama, HGA (Cucurbita maxima L.) y de granos de quinchoncho, HGQ (Cajanus cajan L.). Se consideraron cuatro formulaciones, con niveles variables de HGA (26 a 38%) y HGQ (10 a 22%), además de la inclusión de almidón, leche entera, especias vegetales, sal, azúcar y glutamato monosódico. La fórmula de mayor aceptación por un panel de 50 jueces no entrenados (adultos mayores de ambos sexos) fue la que contenía 26% HGA, 15% HGQ, 19% almidón, 15% leche entera, 16% especias vegetales, 4% sal, 4% azúcar y 2% glutamato monosódico. Esta formula se caracterizó por poseer 11,5 g/100 g de proteína cruda, 13,5 g/100 g fibra dietaría, así como elevada digestibilidad in vitro de proteína (95,6%) y almidón (79,6%) a los 120 min de incubación, manteniendo además su calidad estable durante 90 d de almacenamiento en bolsas aluminizadas a 27 ± 1ºC. Este producto se definió como de fácil y rápida preparación, sabor agradable y perceptible a las papilas gustativas del adulto.

ABSTRACT

For the elderly, soups are not only an easy and quick alternative to prepare, but they are also a food of easy intake and chewing, these two being limiting characteristics for the quality of life of this group of people. The purpose of the research was to develop an instantaneous soup directed to the elderly, through the formulation of gelatinized flours of pumpkin, HGA (Cucurbita maxima L.) fruit and bean HGQ (Cajanus cajan L.) grain. There were four formulations, with varying levels of HGA (26 to 38%) and HGQ (10 to 22%), plus the inclusion of starch, whole milk, spices, vegetables, salt, sugar, and monosodium glutamate. The most widely accepted formula by a panel of 50 untrained judges (elder citizens of both sexes) contained 26% HGA, 15% HGQ, 19% starch, 15% whole milk, 16% vegetables spices, 4% salt, 4% sugar, and 2% monosodium glutamate. This formula had 11.5 g/100 g crude protein, 13.5 g/100 g dietary fiber, high in vitro digestibility of protein (95.6%) and starch ( 79.6%) at 120 min of incubation, keeping its quality stable for 90 d of storage in aluminized bags at 26± 1ºC. This product was defined as easy and quick to prepare, tasty, and perceptible to the taste buds of the adult.