Formulación y evaluación sicoquímica, microbiológica y sensorial de galletas enriquecidas con linaza como alimento funcional

Abstract

Introducción: En los últimos años el consumo de linaza (Li- num usitatissimum L.) ha aumentado debido a sus bene - cios a la salud, atribuibles principalmente a su contenido de ácidos grasos omega-3, lignanos, y bra dietaria. El objetivo de esta investigación fue formular y evaluar la calidad sico- química, microbiológica y sensorial un producto tipo galletas elaboradas a base de harina de linaza como principal ingre- diente.

Materiales y Métodos: Para la elaboración de las galletas, se utilizó 12,5% de harina de linaza, la cual fue empleada para desarrollar dos tipos de galletas (Linaza y avena/ Linaza y harina de trigo integral). Posteriormente a estos productos se les realizaron el análisis físico-químico microbiológico y sensorial.

Resultados: Las galletas formuladas con LA y LHTI presen- taron mayor contenido de proteínas, grasa, y bra en com- paración con el control (galleta comercial). Siendo la galleta elaborada con linaza y avena (LA) la que presentó los valo- res más alto del análisis proximal, con un contenido protei- co de 12,93%, 15,32% de grasa y 12,45% de bra. Ambas formulaciones (LA/LHTI) cumplieron todos los requerimientos microbiológicos establecidos por la normativa COVENIN. En el análisis sensorial, las galletas obtuvieron un alto grado de aceptabilidad, mostrando mayor preferencia por la galleta LA.

Conclusión: La linaza puede ser empleada para el enrique- cimiento de galletas, ya que es posible sustituir un 100 % de harina de trigo por la harina de linaza obteniéndose pro- ductos nutricionalmente mejorados y aceptables al gusto del consumidor.