Efecto del pretratamiento de remojo y lavado sobre la calidad culinaria de dos cultivares de arroz (oriza sativa l.) cultivados en el estado Yaracuy y su potencialidad en la elaboración de sushi

Abstract

En este estudio se planteó como objetivo general la evaluación del efecto del pretratamiento de remojo y lavado sobre la calidad culinaria de dos cultivares de arroz (D-Primera y CT15705) cultivados en el Edo. Yaracuy y su potencialidad para la elaboración de sushi. Los análisis estuvieron orientados a evaluar la calidad culinaria de los granos de arroz, así las características físicas, químicas y reológicas, como, el contenido de amilosa aparente, el perfil amilográfico, las pruebas de cocción, el color, el perfil de textura, entre otros. La calidad molinera se evaluó a través del rendimiento porcentual de granos yesosos (%GY), granos panza blanca (%GPB) y granos yesosos más panza blanca (GY+GPB). También se determinó el contenido de humedad, Cenizas, proteína y grasa cruda y el color de los cultivares de arroz pulido, a través de los parámetros L*, a* y b*, así como índice de blancura (IB) y la diferencia de color (ΔE) sin pretratamiento. Una vez realizado el pretratamiento de remojo y lavado, se determinó su impacto en los diferentes parámetros considerados. Para ello se estableció un diseño completamente aleatorizado con tres repeticiones por tratamiento. Los tratamientos estuvieron definidos por la combinación de dos cultivares de arroz (D-Primera y CT15705), una muestra de arroz grano largo (Sativa), una muestra de arroz grano corto (Nishiki) y dos condiciones de pretratamiento (remojo-lavado y lavado-remojo). Los resultados evidenciaron que el pretratamiento de remojo-lavado y lavado remojo tuvieron un efecto en todas las muestras de arroz evaluadas, ocasionando cambios y diferencias en el color a través de los parámetros L*, a* y b*, así como índice de blancura (IB) y la diferencia de color (ΔE), también se observaron cambios el contenido de humedad, CT15705 y D-Primera resultaron ser cultivares con un contenido de amilosa bajo (<22%), Para el perfil amilográfico hubo diferencias altamente significativas (p< 0,01), así como también sobre la textura de las muestras de arroz cocido. En la evaluación de la calidad culinaria también se observaron diferencias, como la disminución del tiempo de cocción y el aumento en la relación expansión volumétrica, la relación absorción de agua y agua evaporada en todas las muestras con la aplicación de los pretratamientos. También se realizaron dos evaluaciones sensoriales. La primera fue una evaluación sensorial de percepción visual del brillo, la adhesividad, el color y tamaño del grano, de los granos de arroz cocidos con y sin pretratamiento de remojo y lavado, con un panel entrenado y utilizando escala comparativa. Con base a los resultados obtenidos, en la primera evaluación sensorial se estableció la estrategia para la elaboración y evaluación del sushi, utilizando los cultivares de granos de arroz con su pretratamiento. Se consideraron los atributos apariencia, aroma, sabor, textura y apreciación global, adicionalmente, esta evaluación sensorial se llevo a cabo en un restaurante, con expertos en este tipo de cocina y utilizando la escala hedónica. Obteniéndose resultados interesantes y muy atractivos que podrían beneficiar el mercado consumidor nacional e internacional.