Evaluación de la vainillina y el benzoato de sodio como agentes antimicrobianos en piña (Ananas comosus) deshidratada.

Abstract

La piña es el principal miembro comestible perteneciente a la familia Bromeliaceae y al género Ananas. Asimismo, representa el tercer cultivo comercial más importante de frutas tropicales en el mundo. Su procesamiento se realiza incluso en las zonas templadas pero su comercio precoz se limita a las rutas de transporte relativamente cortas, debido a la breve vida útil de la piña fresca. Las piñas son perecederas por su alto contenido de agua y no pueden almacenarse durante largos períodos ni bajo congelación, por lo que surge la necesidad de encontrar alternativas para su conservación. A este respecto, la tecnología de obstáculos (o de métodos combinados), permite mejoras en la inocuidad y calidad, así como en las propiedades económicas, mediante una combinación inteligente de obstáculos que aseguran la estabilidad, seguridad microbiana y propiedades nutritivas. Por tal motivo, el objetivo de esta investigación fue evaluar la acción antimicrobiana del benzoato de sodio y la vainillina en rodajas de piña deshidratada, por convección de aire caliente (T1) y la combinación de secado osmótico + secado por convección de aire caliente (T2). Para ello, se evaluaron tres (3) lotes de piña en cada técnica de secado. Cada lote estuvo compuesto por 80kg de piña fresca dividido en; 20 kg de piña en el control (control, sin antimicrobiano), 20 kg de piña en el tratamiento B (vainillina), 20 kg de piña en el tratamiento C (benzoato de sodio) y 20kg de piña en el tratamiento D (benzoato de sodio + vainillina). En las rodajas de piña T1, se obtuvo tres (3) kg para los tratamientos (A, B, C y D), y en las rodajas de piña T2 se obtuvo alrededor de cuatro kilos y medio (4,5) para dichos tratamientos. Cada lote fue sometido al procedimiento de muestreo para inspección por atributos Covenin (3133-1:2001), aplicándose una inspección del tipo II (normal), en la cual se analizaron microbiológicamente dos muestras por cada tratamiento, obteniéndose un total de 48 muestras (24 muestras por cada técnica de secado). Se realizaron ensayos fisicoquímicos (aw, pH, % de ácido cítrico y % de humedad), tanto en la materia prima como en las rodajas de piña deshidratada, y ensayos microbiológicos (aerobios mesófilos, hongos, coliformes y enterobacterias totales) en las rodajas de piña T1 y T2. La materia prima empleada presentó valores fisicoquímicos análogos con Montilla (1997), sobre la variedad Cayena Lisa. Los valores demostraron la corta vida útil que presentaría dicho fruto, producto del deterioro microbiano y de las reacciones químicas, en caso de no aplicarse alguna técnica de preservación. Hubo diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) en los tratamientos de las rodajas de piña T2, en cuanto a la población de aerobios mesófilos y enterobacterias totales. Hubo diferencia estadísticamente significativa entre T1 y T2 en las poblaciones de aerobios mesófilos y hongos El tipo de técnica de secado aplicada es muy importante en la reducción de la población de ciertos microorganismos; como aerobios mesófilos, hongos. Durante la presente investigación la combinación de dos técnicas de deshidratación tuvo la mayor efectividad, en cuanto a la reducción de las poblaciones microbianas. Sin embargo, para enterobacterias y coliformes totales no hubo diferencia entre las técnicas de deshidratación aplicadas en cuanto a la reducción de dichas poblaciones. La población de aerobios mesófilos, coliformes totales y enterobacterias totales en las rodajas de piña T1 y T2 se encontraron dentro de los límites establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (2009), utilizado como referencia en esta investigación. Esto, de algún modo, revela la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura durante la elaboración de dichas rodajas. Por otra parte, la población de hongos en las rodajas de piña T1, luego de la aplicación de los tratamientos A y B, sobrepasaron los límites establecidos por dicho reglamento. Contrariamente, esta misma población en las rodajas de piña T2 se mantuvo dentro de los límites acotados, lo que recalca la importancia del tipo de deshidratación aplicada. Con la aplicación de los tratamientos B y C en las rodajas de piña T1, se obtuvo una mejor reducción en la población de microorganismos, mientras que en las rodajas de piña T2, una reducción satisfactoria de las distintas poblaciones microbianas se alcanzó con los tratamientos B y D. Esta situación coloca de manifiesto la probable influencia de la técnica de secado sobre la acción del antimicrobiano.