Efecto de las condiciones de almacenamiento sobre la calidad de dos cultivares de arroz (Oryza sativa L.) cultivadas en el estado Yaracuy

Abstract

El arroz (Oryza sativa L.) es uno de los cereales más importantes en el mundo y el alimento básico de más de la mitad de la población del planeta. El arroz es un cultivo estacional por lo que hay que almacenarlo para garantizar su suministro durante todo el año y como consecuencia del almacenamiento, se han observado algunos cambios en la calidad del arroz. En este estudio se realizó el almacenamiento de dos cultivares de arroz (D-Oryza y SD20A) a dos temperaturas (4 y 32 ºC) durante tres meses. La calidad molinera de los cultivares evaluados resultó afectada de manera diferente; hubo una reducción del porcentaje de granos yesosos+panza blanca, hecho que es altamente positivo para la calidad molinera de ambos; el porcentaje de granos enteros disminuyó para SD20A, lo cual no sería favorable para su valor comercial. Para ambos cultivares resultaron afectados la acidez y el pH durante el almacenamiento; asimismo, estos cultivares se clasifican como de grano largo de amilosa intermedia y el contenido de humedad de todas las muestras permitió garantizar su estabilidad durante este estudio. Además, durante el almacenamiento de las muestras de los cultivares D-Oryza y SD20A se observó un aumento del parámetro L* a lo largo del tiempo para las primeras y con el aumento de la temperatura a 32ºC para las segundas y los valores de a*, b* y ΔE incrementaron durante el estudio; todos estos resultados se reflejaron como un cambio de color perceptible con relación a la muestra control (tiempo cero). Los amilogramas obtenidos para ambos cultivares de las muestras almacenadas se ubicaron sobre el registro correspondiente a la muestra control de cada uno, evidenciando cambios en el comportamiento reológico del almidón; donde la temperatura de empaste y la viscosidad máxima aumentaron, mientras que el “breakdown” y el “setback” disminuyeron. Se produjo también para ambos cultivares, una reducción de la relación de absorción de agua, la relación de expansión volumétrica y del contenido de humedad de sus muestras cocidas y un incremento del tiempo de cocción, lo cual pudo ser el reflejo de la posible interacción entre el almidón y otros componentes. Para todas las muestras almacenadas y cocidas de los dos cultivares, se produjo un incremento de los parámetros L* y b*, así como del índice de blancura durante el almacenamiento y los valores de ΔE permitieron evidenciar diferencias de color perceptibles con la muestra control (tiempo cero). Es importante señalar que los valores de L* y del índice de blancura incrementaron, mientras que los de b* disminuyeron en las muestras cocidas con relación a las respectivas muestras pulida.