Detección, identificación y grado de infestación de mohos en granos de cacao (Theobroma cacao L.), fermentados y secados, provenientes de diferentes productores del estado Miranda

Abstract

El presente estudio que se plantea a continuación, fue realizado con el propósito de detectar los mohos del cacao (Theobroma cacao) fermentados, secados y almacenados, provenientes de diferentes proveedores del Estado Miranda (específicamente en los sectores de Tapipa, El Rosario, El Verde, Curiepe, La Trinidad y Río Chico) de los Municipios Acevedo, Páez, Brión, Pedro Gual y San José de Barlovento; y el Vigía en el Estado Mérida, a fin de establecer teóricamente su posible capacidad micotoxigénica. Con respecto a los análisis fisicoquímicos para las muestras fermentadas y secadas, se encontró que en cuanto a la composición química proximal, el contenido de humedad oscilaba entre 5,15- 6,30%, para las cenizas los valores se encontraban entre 3,75- 4,50%, proteínas crudas entre 14,27-16,49%, grasa cruda entre 40,49-45,50%, fibra cruda entre 12,58% y 18,06% y otros carbohidratos entre 15,13-17,66%. Por otra parte, los valores de pH oscilan entre 5,54-6,43 y para la acidez total titulable se alcanzó un rango entre 0,81-1,32%. El análisis microbiológico mostró un recuento total de mohos en granos sin fermentar y secados de 2,972 Log10 (UFC/g) y 5,256 Log10 (UFC/g), para las muestras designadas como Oderí I y Oderí II, respectivamente. Ahora bien, para los granos fermentados, secados y almacenados se obtuvo un contaje igual a 3,649, 4,628, 4,327, 6,980, 5,540 y 5,604 Log10 (UFC/g) para las muestras de INIA, El Rosario, El Verde, El Vigía, Curiepe y La Trinidad, respectivamente. En cuanto al grado de infestación, se determinó que las muestras de El Vigía, Curiepe y La Trinidad mostraron una infestación de granos máxima (100%), seguida por la de El Verde (71%), la de INIA (70 %) y la de El Rosario cuyo porcentaje de infestación fue de sólo 60 %. La muestra Oderí I 90%, mientras que la muestra Oderí II 75% de infestación. Además se pudo aislar e identificar 14 especies de mohos en la totalidad de las muestras, las cuales fueron: Penicillium citrinum, Penicillium variable, Penicillium expansum, Geotrichum candidum, Fusarium sambucinum, Fusarium proliferatum, Aspergillus penicillioides, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Aspergillus versicolor, Rhizopus sp., Alternaria alternata, Cladosporium sphaerospermum, Cladosporium macrocarpum. De las especies mencionadas anteriormente casi todas tienen capacidad de producir metabolitos tóxicos, con excepción de Geotrichum candidum, Rhizopus sp., Aspergillus penicillioides, Cladosporium sphaerospermum y Cladosporium macrocarpum, que no son considerados micotoxigénicos. Las muestras correspondientes a Oderí I y El Rosario, fueron las que mostraron mayor diversidad de mohos durante el aislamiento. Además Penicillium citrinum estuvo presentes en ambos casos, siendo más predominante en la primera muestra con un 48%. Esta misma especie se encontró en la muestra de El Vigía, pero fue la única aislada, constituyendo el 100%. Se deben tomar medidas preventivas al momento de manipular las muestras designadas como Oderí I y Oderí II, INIA, El Rosario, El Verde, El Vigía y Curiepe, ya que las mismas revelaron desarrollo de mohos micotoxigénicos, no así para la muestra de La Trinidad.