Desarrollo de Láminas Flexibles de Mango (Mangifera indica L.) Enriquecidas con Calcio

Abstract

Las láminas de frutas constituyen una forma de conservación de alimentos, donde el producto es fabricado por deshidratación de pulpa acondicionada. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar láminas flexibles de mango (Mangifera indica L.) enriquecidas con calcio, estudiando las variables: contenido de sólidos solubles (20 y 30 °Brix), pectina añadida (0; 0,75 y 1,50%), y estabilidad en almacenamiento a temperatura ambiente (0; 1 y 4 semanas). Después de caracterizar la pulpa de mango “Bocado”, se realizaron pruebas para obtener la formulación base y se elaboraron las curvas de secado. Posteriormente, se probaron 6 formulaciones (20 y 30 °Brix iníciales con 0; 0,75 y 1,50% de pectina añadida) que se deshidrataron a 60 °C. Las láminas se caracterizaron de forma física, química, microbiológica y sensorial. Añadir azúcar afectó el pH, el aw, la dureza y el color, mejorando el sabor. La adición de pectina sin añadir azúcar, incrementó la dureza; y en aquellas con azúcar añadida afectó favorablemente su color. Después de 4 semanas no se afectó significativamente el olor y sabor del producto, y se encontró que si no se añade pectina, añadir azúcar favorece la dureza de las láminas. En conclusión, utilizando pulpa de mango variedad Bocado, fue posible desarrollar láminas flexibles enriquecidas con calcio, las cuales se caracterizaron por su bajo contenido de agua, alto contenido de azúcares, alta acidez y baja actividad de agua. Finalmente, la ración propuesta (30 a 36 cm2), suministraría el 9,23% del requerimiento de calcio en adolescentes.