Elaboración de un producto tipo colado a partir de almidones modificados y harinas de Arracacia xanthorrhiza Bancroft

Abstract

Los objetivos de este trabajo fueron: aislar, purificar el almidón y elaborar harinas de la parte comestible de apio (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) y formular un producto tipo colado a partir de sus harinas y almidones tratados con pulsos de luz U.V. Para ello, se extrajeron almidones y elaboraron harinas según metodologías descritas por Pérez 1994 y 2000. La caracterización de ambas materias primas (almidón y harina) fué realizada por métodos oficiales de AACC (2003) y AOAC (1999) y la caracterización de los parámetros de calidad de los colados se realizó por métodos de AOAC (1999). Los resultados señalan alto rendimiento y pureza en el almidón extraído. Los almidones tratados con pulsos de luz U.V solo mostraron diferencias estadísticamente significativas (p ≤ 0,05) en el color y en los índices de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento al compararse con el almidón nativo. Por su parte, la harina de apio criollo elaborada se caracterizó por mostrar un alto rendimiento y eficiencia en el proceso; así como, un alto contenido en carbohidratos totales y fibra dietética en los análisis realizados. Los colados elaborados a partir de harinas y almidones requirieron la adición de pulpa de apio para acentuar el sabor de los mismos debido a que la harina pierde ciertos elementos que otorgan sabor y aroma al aplicar el método de deshidratación. Por otra parte, para incrementar las propiedades nutricionales de los colados elaborados, se contó con la adición de glicomacropeptido (GMP) comercial de suero de leche, el cual permitió obtener un incremento en el contenido de proteínas del producto. Además, ésta oligoproteína se caracteriza por presentar niveles muy bajos de fenilalanina, que, al ser adicionado en el producto aumenta sus beneficios pudiendo ser xv provechosos para niños que padecen de fenilcetonuria. Por último, la evaluación sensorial aplicada a un panel semi-entrenado, mostró muy buena aceptación en sus parámetros de color, aroma, sabor y consistencia, siendo mayormente aceptados el color, seguido del sabor y consistencia y por último el aroma.