Mejoramiento de la Estabilidad del Sabor de la Cerveza Mediante el Control de Migración de Metales (Cu, Cr, Fe y Mn) en la Filtración por Tierras Diatomeas

Abstract

La estabilidad del sabor es una de las características más importantes que definen la calidad de la cerveza y que se ve afectada por el almacenamiento a temperaturas no controladas originando su envejecimiento. Esto ocurre por la presencia de radicales libres que son los responsables del proceso de deterioro oxidativo con el apoyo catalítico de ciertos metales, por lo que el propósito de toda industria cervecera es preservar y mejorar la estabilidad del sabor por un periodo de tiempo prolongado. Las reacciones oxidativas en cerveza son catalizadas por el contenido de metales con poder oxidante presentes en la bebida tales como cobre, cromo, hierro y manganeso. La etapa de la elaboración de la cerveza en donde se focalizó esta investigación es en el proceso de filtración con tierra de diatomeas, en la cual se encuentran los metales antes mencionados y tienen la posibilidad de migrar a la bebida por efecto de solubilización. Se implementó la extracción de los metales mediante un proceso de lavado ácido al medio filtrante. Los resultados analíticos de potencial antioxidante por quimioluminiscencia y los resultados sensoriales demostraron que la cerveza elaborada aplicando la filtración con el tratamiento ácido de tierra de diatomeas, condujo a una mayor estabilidad del sabor en comparación con la referencia, lo cual demuestra que pequeñas concentraciones de metales con poder oxidante son capaces de catalizar reacciones oxidativas en la bebida.