Aislamiento y caracterización de fermentos lácticos de origen autóctono para su uso en la fabricación de queso madurado

Abstract

Las bacterias ácido lácticas (BAL) son un grupo cocos o bacilos Gram positivo y catalasa negativo que son empleados en la fabricación de productos lácteos, y bacteriocinas. El uso de las BAL es beneficioso a nivel tecnológico, sensorial y como generadores de componentes que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. En esta investigación se aisló y se obtuvo cultivos puros de BAL en medios de crecimiento MRS y M-17, purificadas en caldo ICC y MRS y se realizó las pruebas preliminares (tinción de Gram y prueba de catalasa). El aislamiento y obtención de BAL se realizó con la finalidad de introducirlos al esquema de elaboración de queso cheddar y comparar sus características fisicoquímicas (pH, acidez, %NaCl), microbiológicas y organolépticas (sabor, acidez, salinidad y preferencia global) con un queso cheddar fabricado con fermento comercial. Los resultados obtenidos demuestran que los quesos elaborados con las BAL de origen autóctono fueron comparables desde el punto de vista fisicoquímico, sensorial, microbiológico con el queso cheddar inoculado con el fermento liofilizado. En este sentido la composición fisicoquímica promedio del queso cheddar elaborado con fermento autóctono fueron los siguientes: Humedad (36,33%), NaCl (1,67%), pH 5,35 y acidez (36,07°D). Se encontró que la población de BAL de origen autóctono mostró una cinética de crecimiento acelerada las primeras 22 horas. El queso cheddar elaborado con el cultivo láctico autóctono obtenido generó las reacciones bioquímicas adecuadas al presentar sabor, acidez, salinidad y preferencia global comparables con el queso cheddar comercial, cumpliendo además lo establecido por (Codex Stan 263, 1966). Por lo tanto, es factible el uso de las BAL de origen autóctono en la inoculación a la leche para la elaboración de este tipo de queso madurado.