Calidad microbiológica de ocho cortes cárnicos utilizados como materia prima en la elaboración de embutidos

Abstract

La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos, debido a que constituye un medio ideal para el desarrollo de microorganismos. El manejo post-mortem de los animales tiene una gran influencia sobre su calidad microbiológica, ya que a pesar de que el músculo es prácticamente estéril, la contaminación cruzada es muy común en la carne fresca. El tipo y prevalencia de microorganismos patógenos cambia radicalmente con las prácticas de producción, procesamiento y manejo de los alimentos en los diferentes países. El objetivo de este estudio fue determinar la calidad microbiológica de cortes de carne utilizados como materia prima en la elaboración de embutidos en una empresa del estado Aragua. La unidad experimental estuvo constituida por 8 tipos de cortes cárnicos (pernil, tocineta, tocino, traste, carne molida de muslos de pollo, filete de pechuga de pollo, piel de pollo y pechuga de pavo), los cuales representaron los rubros de mayor consumo por las diferentes líneas de producción. El plan de muestreo realizado fue tomar una muestra por corte por semana durante 8 semanas consecutivas para un total de 64 cortes a lo largo de un período de 2 meses. Se utilizó la metodología de contaje en placas (Petrifilms TM ), como lo describe las Normas COVENIN, para Aerobios Mesófilos (AM), Coliformes totales (CT), Escherichia coli (Ec) y Staphylococcus aureus (Sa); Reveal para el caso de Listeria sp (L). y Salmosyst para Salmonella sp (S). A los resultados obtenidos se les aplicó un análisis estadístico descriptivo. Los resultados muestran una considerable carga de microorganismos indicadores (AM, CT, Ec), siendo la más alta para AM que pueden llegar hasta 10 6 UFC/g. No se encontró la presencia de Staphylococcus aureus ni Salmonella sp. en ninguna de las muestras, pero si una alta incidencia de Listeria sp en la mayoría de las muestras de corte de carne analizadas, lo que representa un riesgo a la salud si estos no son adecuadamente cocinados y manejados. Las muestras de corte de traste resultaron ser las que presentaron mayor carga de microorganismos. Se propusieron medidas preventivas y correctivas, tales como: tomar medidas de higiene que minimicen la contaminación de las canales durante el descuerado/desplume, etc. y los procesos subsecuentes; adopción de planes HACCP para control de peligros específicos; identificación de producto y rastreabilidad; establecimiento de un flujo continuo integrado de información sobre peligros a otros segmentos de la cadena de producción de los alimentos.