Evaluación Fisicoquímica, Funcional, Sensorial y Nutricional de diferentes marcas comerciales de harinas precocidas de maíz (Zea Mays l.)

Abstract

Las marcas comerciales de harinas de maíz precocida distribuidas en Venezuela, deben afrontar el reto de la calidad, que incluye la composición química, propiedades sensoriales, valor nutricional y propiedades mecánicas y funcionales, siendo de fundamental importancia las características de formación de la masa y la apariencia de las arepas que con dichas harinas se elaboran. Por lo tanto, en el presente trabajo de investigación se realizó un estudio comparativo de calidad de 10 marcas de harinas precocidas de maíz comercializadas en Venezuela, a través de análisis físicos tales como granulometría, color, conteo de puntos negros y aw, donde destacan las marcas 293 y 812 que poseen partículas más pequeñas, que mejoran la textura de la masa y favorecen su formación en un menor tiempo. En el análisis de la composición química se observaron diferencias estadísticamente significativas, en cuanto a su contenido de humedad, fibra dietaria, grasa cruda y cenizas; y en lo que respecta al valor nutricional todas las marcas comerciales cumplieron con lo establecido por las normas COVENIN 2135 (1996) de harina de maíz precocida y el CODEX STAN 154 (1985) para harinas de maíz integral. En los análisis reológicos, se observaron diferencias significativas para la textura en masa, siendo la marca 812 la que reportó la mejor consistencia, adhesividad, mayor grado de cocción y viscosidad máxima; mientras que para la textura en arepa, la 952 fue la que requirió de un mayor esfuerzo mecánico para reducir el producto. En el análisis sensorial destacaron las marcas 812, 115 y 174 con un color crema leve o beige claro, olor a maíz fresco, rápida formación de masa y arepas de aspecto normales. Para que la arepa permanezca en la mesa del venezolano como un alimento de consumo masivo con calidad, requiere de supervisión y mejora continua del producto.