Optimización del proceso productivo del queso fresco de cabra a nivel artesanal en la Región Semiárida del Estado Lara

Abstract

Resumen La producción de queso de cabra en la región semiárida del estado Lara constituye la única fuente de ingresos de un gran número de familias,sin embargo,la forma en que se ejecuta está actividad productiva no es la más adecuada para asegurar su sostenibilidad en el tiempo.Los productos tienen una calidad deficiente y vida útil corta,además de no ser artesanal(PPA)del queso fresco de cabra en esa región, se planteó como objetico caracterizar y categorizar las unidades de producción caprina(UPC)alli existentes.Para lograr esto se desarrolló un instrumento basado en los indicadores del sistema de producción,buenas prácticas de ordeño(BPO) y buenas prácticas de fabricación(BPF),cuyos resultados fueron analizados mediante un análisis multivariado.Se incluyó la evaluación del proceso tecnológico de los quesos e indicadores de higiene(mesófilos,S.aureus,coliformes y E.colí)en muestra de leche cruda,queso y superficie de contacto,antes y depués de la incorporación de mejoras en el PPA.Los resultados mostraron que de 55 UPC visitas,sólo el 22% eran productoras de queso fresco de cabra,donde un 53% de las mismas aplican un proceso de producción medianamente tecnificado con deficiencias en la implementación de las BPO y BPF.Se produso la inclusión tecnologías(pateurización,uso de cloruro de calcio y fementos,tiempo de espera,tratamiento de cuajada,entre otros)dentro del PPA,así como mejoras en la implementación de prácticas higiénicas en e proceso de ordeño y fabricación de los quesos.A pesar de que con las mejoras se logró reducir el número de aerobios mesófilos y S.aureus,se evidenciaron recuentos de coliformes y E.colí indicando fallas en el manejo higiénico sanitario de las distintas etapas del proceso productivo,insistiendo en la necesidad de reforzar el proceso de concientización y capacitación de los trabajadores del área,con sugerencias específicas para a diversificación y estandarización de procesos en la producción de quesos frescos de cabra que den cuenta los criterios sanitarios y calidad utilizados sin perder en ningún momento la esencia y tradición de los quesos artesanales que caracterizan a estas regiones del país. Palabras claves:optimización,queso de cabra,proceso productivo,indicadores sanitarios,BPO,BPF