Elaboración de coberturas comestibles a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta C.) y su aplicación en la conservación de cambur manzano (Musa AAB)

Abstract

Resumen En los últimos años, se han desarrollado técnicas de preservación de frutas y hortalizas que permiten prolongar su vida de anaquel manteniendo sus características físicas, químicas y nutricionales lo más parecidas al estado fresco, ya que, actualmente los consumidores están más interesados en ese tipo de productos, que en los altamente procesados. La aplicación de coberturas comestibles puede mejorar la calidad de los alimentos, la conveniencia, la inocuidad y en algunos casos pueden sustituir a los materiales sintéticos. Las coberturas comestibles se definen como matrices continúas que pueden ser formadas por proteínas, polisacáridos y lípidos, proveen la posibilidad de mejorar la calidad de los alimentos mediante la limitación de migración de humedad, grasas, oxígeno y compuestos responsables del sabor, color y aroma.La ventaja de la utilización de coberturas comestibles, no solo radica en la sencillez de su elaboración y aplicación, sino también en la posibilidad que presentan las mismas como posible empaque comestible funcional, ya que estas pueden ser vehículos de aditivos que mejoren las características nutricionales del sistema alimento cobertura.Uno de los materiales poliméricos más empleado para la elaboración de coberturas y películas comestibles es el almidón. El almidón de yuca posee potencialmente ciertas propiedades en su estructura que son las requeridas para la elaboración de coberturas o películas comestibles, como su bajo contenido de amilosa que permite que hinchen bien, dan una viscosidad elevada y aún a bajas temperaturas retrogradan poco. Debido a su alto contenido en almidón, la yuca se utiliza, junto con el maíz, como las principales fuentes de la materia prima para la extracción de almidón.Los objetivos de la investigación fueron desarrollar una cobertura comestible a base de almidón de yuca (Manihot esculenta C.), y aplicar sobre cambur manzano (Musa AAB) con mínimo proceso, con adecuadas propiedades sensoriales y que permita un aumento de vida útil en el anaquel. Para ello se aisló y purificó almidón de la parte comestible de raíces de yuca. El almidón obtenido fue caracterizado física, química,Turipe, Sol, 2017. Elaboración de coberturas comestibles a partir de almidón de yuca (Manihot esculenta C.) y su aplicación en la conservación de cambur manzano (Musa AAB). fisicoquímica y morfométricamente y utilizado para la elaboración de coberturas comestibles. Las coberturas fueron, asimismo, caracterizadas por análisis fisicoquímicos y aplicadas en dos tiempos sobre piezas (enteras, cilíndricas y tajadas) de cambur manzano. Entre los resultados más relevantes se obtuvo, que las coberturas a base de almidón de yuca ejercieron un efecto protector sobre los trozos de cambur manzano, en cuanto a pérdida de peso, color, pH, aw, humedad y dureza, al ser comparada con el control, sin cobertura. El análisis de estabilidad microbiológica (aerobios mesófilos, psicrófilos, mohos y levaduras) de los trozos de cambur manzano cubiertos, almacenado a temperatura de refrigeración, mostró una baja carga microbiológica, al ser comparada con el control, sin cobertura. Las coberturas fueron sensorialmente compatibles con la fruta cortada, preservando sin afectar las propiedades sensoriales y conservando la calidad total del cambur manzano en almacenamiento refrigerado. Palabras clave: coberturas comestibles, recubrimientos comestibles, almidón de yuca, conservación, cambur manzano.