Propuesta de un sistema de gestión de inocuidad para una empresa procesadora de alimentos

Abstract

Los sistemas de gestión de inocuidad están contemplados para garantizar la calidad de los productos y realizar mejoramiento continuo de los procesos. Uno de los sistemas más utilizados para mantener la inocuidad de los alimentos es el Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP), este permite identificar, evaluar y controlar los peligros generados durante todo el proceso de manipulación, con el fin de ofrecer mayor confianza a los consumidores. Es por esto que la empresa comercializadora de productos derivados del cerdo Distribuidora Gauma C.A, se interesa en crear para la empresa Inversiones Cría Carnes C.A el sistema de gestión de inocuidad de alimentos HACCP, debido a que la misma es la única que le presta el servicio de desposte de cerdo y con esto garantizará que los productos que se comercialicen estén sanos e inocuos. Para evaluar la situación actual de la organización, se aplicará una lista de chequeo basada en las normas de Buenas prácticas de manufactura (BPF), publicadas en la gaceta oficial n° 36.081 de la República Bolivariana de Venezuela, y otra lista fundamentada en las normas COVENIN 3802:2002. Las técnicas a utilizar serán la observación directa y las entrevistas, los resultados se mostraran en tablas y gráficos evaluando el nivel de cumplimiento aceptable hasta setenta y cinco por ciento (75%). La propuesta del sistema de gestión de inocuidad se documentará siguiendo los lineamientos de las normas COVENIN 3802:2002, la ISO 22000:2005 y las del comité técnico ISO/176 2/N 544R2:2004 el “Enfoque Basado en procesos”.