Sistema de registro, seguimiento y control de un proceso de producción de leche de larga duración

Abstract

El sector lácteo, igual que otros en la industria de alimentos, enfrenta el reto de lograr un crecimiento sostenido, asegurando, además de calidad en sus productos, condiciones de higiene y seguridad industrial, así como reducir su impacto al ambiente, es decir, maximizar la eficiencia del proceso. Ello implica gestionar la calidad del producto con un enfoque integral, donde la interacción entre todos estos factores, contribuye a mantener y mejorar la productividad y competitividad de la organización. Por este motivo, el trabajo se inicia proponiendo la producción segura, como concepto integrador, basado en la conjunción de: seguridad microbiológica y toxicológica del producto, basada en requisitos de inocuidad de los alimentos, seguridad de bienes y personas, referida a aspectos de higiene y seguridad industrial y seguridad del proceso, considerando los aspectos operativos que inciden en su eficiencia, calidad del producto e impacto al ambiente, de manera que las variables que la condicionan, estén conformadas por la suma de las variables individuales de cada uno de los aspectos de seguridad considerados. La identificación simultánea de estas variables, sugirió el uso de una herramienta que permitiera el seguimiento del producto, especialmente a lo largo del proceso productivo, lo cual coincide con el concepto de trazabilidad, entendida como el conjunto de procedimientos que permiten conocer la historia, ubicación y trayectoria de un producto o lote de productos, a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado. Bajo estas consideraciones, el objetivo de este trabajo es proponer la trazabilidad como estrategia de control de calidad en una planta para elaboración de leche de larga duración (UHT - Ultra High Temperature), que permita identificar la condición del producto y hacer su seguimiento a lo largo del proceso productivo, apoyando a la industria. Para lograr el objetivo propuesto, se identificaron los puntos críticos del proceso, así como indicadores de calidad del producto y del proceso, para cumplir con las leyes y normativas venezolanas e internacionales, apoyados en los conceptos y procedimientos que sustentan diversas herramientas aplicadas en la industria de alimentos: el sistema de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), orientado a garantizar la inocuidad del producto; el sistema HAZOP – Hazard and Operability, para garantizar el cumplimiento de requisitos de seguridad industrial y los Principios de Producción Más Limpia, concebidos como estrategias para la minimización de las descargas por la vía de una producción más eficiente. Se destaca que estas herramientas de análisis, incluyen etapas o fases comunes, diferenciadas sólo en el énfasis del objetivo, tienen como base las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y fundamentalmente sistematizan la identificación de acciones preventivas y correctivas para lograr una seguridad integral. Partiendo del concepto de producción segura, se identificaron veintitrés (23) puntos críticos en el proceso: cinco (5) en la sección de Recepción, nueve (9) en la sección de Pasteurización y Estandarización y nueve (9) en la sección de Esterilización y Llenado Aséptico. La mayoría de ellos (74%) aparecen simultáneamente en los tres aspectos considerados en el concepto de producción segura, lo que valida la propuesta inicial de integrarlos, y todos incluyen la seguridad del proceso e impacto al ambiente, reforzando la necesidad de promover prácticas preventivas, incluidas fundamentalmente en la BPF. Para relacionar la información obtenida se diseñó un sistema de registro computarizado de datos en ambiente Windows®, específicamente Microsoft Office Access 2003®, con un sistema de codificación, que permite realizar búsquedas rápidas y las reporta en forma de documentos, hojas de datos y gráficos, que facilitan la trazabilidad del producto a lo largo del proceso de producción. Este sistema de codificación se diseñó de acuerdo a la sección de la planta que origina la información, conjuntamente con el lote de materia prima y la fecha de procesamiento. La base de datos diseñada, identificada como SERECON, es una herramienta sencilla y útil para realizar el seguimiento, registro y control del proceso productivo, cumple con el propósito de llevar la trazabilidad interna y tiene flexibilidad tal, que se puede integrar con la trazabilidad aguas arriba (producción de leche en la finca) y aguas abajo (distribución), apoyando así la gestión de calidad del producto y del proceso. Se recomienda adaptar la base de datos como herramienta de trazabilidad de otros procesos de elaboración de productos alimenticios de larga duración y difundir el concepto de producción segura desarrollado en este trabajo, a fin de abordar el seguimiento, registro y control de la calidad e inocuidad, seguridad industrial, seguridad del proceso e impacto ambiental, de manera integral y no de manera parcelada, destacando el ahorro de recursos y tiempo en su aplicación.