Digestibilidad in vitro de películas comestibles a base de diferentes almidones

Abstract

Las películas comestibles son una capa delgada de un material polimérico que puede ser ingerido directamente como una lámina o formando parte de un alimento (frutas y hortalizas). Funcionan como una barrera física que extiende la vida útil del alimento y como vehículo para la incorporación de ingredientes funcionales. El almidón puede ser empleado para la producción de películas comestibles y sus características como polímero, les confiere propiedades mecánicas y nutricionales particulares; que varían dependiendo de la fuente botánica del almidón. Los estudios realizados sobre las películas se concentran en la evaluación de los parámetros fisicoquímicos y sus propiedades mecánicas. Con el objetivo de ampliar su caracterización, el Laboratorio de Polisacáridos Vegetales ha comenzado a estudiar la digestibilidad in vitro de películas comestibles y sus almidones nativos. La elaboración de la película conlleva, en general, a la disminución de la fracción resistente a la digestión y a un aumento en la velocidad de hidrólisis enzimática de la fracción digerible del almidón. Estos cambios dependen en gran parte del origen botánico del polisacárido. Estos estudios permitirán identificar propiedades que incrementen el valor nutricional de este material y su empleo en tecnología de alimentos.